Notas sobre la gastronomía de Marruecos

La gastronomía de Marruecos va muy ligada a la cultura, al clima y a la religión. Las pautas alimenticias se rigen por rituales, ceremonias y festividades, como es el caso del Ramadán.

La comida, en Marruecos, es un símbolo de identidad reflejada en la elaboración de sus platos.

En algún lugar he leído: “más se conoce a un país por su cocina que por sus libros”. A lo largo de nuestro viaje por el Sur de Marruecos comprobamos la verdad tras esta frase.

Las cocinas, resumen de un país

Las cocinas resumen la esencia de un país. Ellas nos hablan de su cultura, del clima, de la economía, de sus relaciones sociales, en definitiva, de su carácter e historia.

A lo largo del periplo marroquí, hemos degustado una variada selección de platos, con notables características vinculadas a los factores anteriormente indicados.

Desde los más “occidentalizados”, servidos en los buffets de los hoteles, a los más típicos, saboreados en puestos de la calle, como los famosos de la plaza Jemaa el Fna de Marrakech o en restaurantes locales.

Puestos de comida en Marrakech

Puestos de comida en Marrakech

Así como los tradicionales, degustados en las casas de las familias que nos han acogido en nuestro viaje.

La cocina marroquí es muy sencilla y tiene mucho en común con el resto de cocinas del norte de África.

En su caso, puede presumir de no haber recibido ninguna influencia de origen turco, pero sí cuenta con influencias bereberes, francesas, moriscas y mediterráneas.

Un rasgo que sobresale de la gastronomía de Marruecos es su excelente calidad.

Los platos se elaboran con ingredientes naturales presentes en sus afamados mercados: verduras, carnes (a excepción del cerdo), pescados (en las zonas costeras), especias y frutas.

Mercado de Rissani, uno de los más famosos de Marruecos

La presencia de productos industrializados es prácticamente nula. Es precisamente ese carácter tan natural, tan local, lo que le otorga el exquisito sabor.

Otro excepcional rasgo característico de la gastronomía de Marruecos es la mezcla de hierbas y especias tan apreciada en sus platos, que llena de olor cualquier rincón del país.

Platos tradicionales de acentuado carácter femenino

Existe una amplia gama de recetas y platos tradicionales, una sabrosa extensión de su identidad cultural.

Se trata en general de una comida casera, elaborada esencialmente por las mujeres.

La cocina marroquí es un lugar femenino vetado, prácticamente, a los hombres (a excepción de restaurantes).

La tradición oral traspasa las recetas de madres a hijas en un proceso que se pierde en los anales del tiempo.

Joyas locales de la gastronomía de Marruecos

El producto local, base de la gastronomía de Marruecos

Gracias a la materia prima ofertada en los mercados y zocos del país, de las cocinas marroquíes sale una interesante selección de guisos.

Los mercados, base de la gastronomía local marroquí

Muchos, han traspasado la frontera y, hoy día, se incluyen en hogares del resto del mundo, como por ejemplo el Cuscús, las brochetas o la Tajíne.

Tajine, cazuela típica para la gastronomía Marruecos

No debemos pasar por alto, otra de las características de la gastronomía de Marruecos, el uso de lo dulce y lo salado.

Esta característica es patente en platos como la Bastela o Pastilla (especie de hojaldre relleno de cebolla, paloma o pollo, perejil y almendras), o la incursión de dátiles o higos en los platos como la Tajíne o el Cuscús.

Y como no, sus dulces y postres caseros, con las omnipresente miel y almendras.

Selección de pasteles en los puestos ambulantes de Marrakech

El té a la menta es la bebida nacional y símbolo de hospitalidad.

Se bebe unas cinco veces por día. Si te ofrecen, no se debe rechazar nunca.

Té a la menta, bebida nacional, símbolo de bienvenida

Otro elemento destacable, es la utilización de aceites vegetales como el de oliva y el de argán.

Un buen número de cooperativas femeninas han surgido en el país alrededor del nuevo “oro líquido”, fuente de riqueza local para muchas comunidades locales.

¿Qué comer en Marruecos?

Imprescindible iniciar el día con un buen desayuno, auténtico festín de pequeños platillos.

No pueden faltar las aceitunas, mermeladas, queso fresco, sin olvidar el zumo de naranja ni el Msemen, también  llamado Rghaif, deliciosas tortitas de harina de trigo con poca levadura. 

Variado desayuno donde no falta el Msemen, la miel y zumo de naranja

Una comida marroquí comienza con entrantes, como el Zaluk, (elaborada con berenjenas) o ensaladas variadas a base de alcachofas con ajo, limón en conserva y aceitunas con especias.

Entrante típico de la gastronomía de Marruecos, el Zaluk de berenjenas

El tajine, el cuscús o la pastela son, normalmente, los platos principales a la hora de la comida.

Normalmente se elaboran con pollo, cordero o paloma y acompañados de verduras, almendras, cebollas, perejil o cilantro y una buena mezcla de especies molidas, entre las que destacan la cúrcuma y el comino. Todos estos platos tienen su versión vegetariana.

También resulta deliciosa, la Kefta, un guisado de carne picada aderezada con perejil, ajo, cebolla, piñones y aceite de oliva. La receta admite un buen número de versiones, según el lugar donde se coma.

Platos tradicionales cocinados a fuego lento durante horas, sin prisas, lo que se aprecia en su textura, sabor y ligereza.

Tajine de cordero

Las livianas sopas de tomate, conocidas como harira, o de legumbres son muy apreciadas para la noche.

Y siempre, al finalizar una comida, el omnipresente, té a la menta y los dulces, Kaab el Ghzal , elaborados normalmente con almendra y miel y acompañados con agua de rosas o de azahar.

Otros platos que hemos probado en los puestos ambulantes de plazas y zocos, así como en algún restaurante local han sido las bolas de patatas fritas conocidas como Makouda.

Las deliciosas brochetas, conocidas en nuestro país como “pincho moruno” o las sopas Bissara, elaborada con habas secas, exquisitas recetas sencillas.

Los puestos ambulantes ofrecen interesantes platos locales

¿Algo que nos haya sorprendido de la gastronomía de Marruecos?

Lo ricas que están las pizzas bereberes (nada que ver con las italianas) y la variedad de platos vegetarianos que hemos degustado a lo largo de nuestros viajes.

También, la cocina de subsistencia de algunas casas en las que hemos estado y el uso del aceite de oliva, a pesar de su precio.

Selección de aperitivo vegetariano

Gastronomía de Marruecos, oda al gusto

En definitiva, en nuestro viaje por el Gran Sur de Marruecos, la comida ha sido una de las experiencias más gratas.

Como en el resto de países del entorno, el momento de la comida se convierte en un ritual social.

A través del  del gusto, de las cocinas, nos hemos sentido parte de este maravilloso país durante unos días.

Recuerda: Marruecos tiene prohibida la venta de alcohol, pero en los hoteles y restaurantes más occidentales, puedes degustar alguno de sus vinos, sobre todo de la zona de Meknes, así como degustar otro tipo de bebidas alcohólicas.

¿Conoces algún plato marroquí? ¿Te apetece compartirlo? déjanos tu respuesta en el apartado de comentarios.

Sobre El Autor

Viajera empedernida, me encanta descubrir historias, personas y lugares anónimos, curiosos, ocultos a los ojos. Desde octubre de 2018 me encontrarás también al frente de Penedes Lovers Enoturismo, una agencia receptiva especializada en la cultura del vino.

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